Przygotowanie
Dzień przed pieczeniem:
- Starter zakwasu wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania. Ogrzany starter przełożyć do wystarczająco dużej miski, żeby później przygotować w niej resztę ciasta. Dodać pozostałe składniki na zakwas.
- Wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.
- Zakwas jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę, bardziej luźną i kleistą niż zakwas żytni.
W dniu pieczenia:
- Autoliza. W tym celu obydwie mąki wymieszać z wodą tylko do połączenia i pozostawić na 40 minut (przykrywając miskę czepkiem kąpielowym, ściereczką lub folią spożywczą).
- Odważyć 200 g zakwasu, resztę przełożyć do słoiczka i wstawić do lodówki. Przyda się do kolejnego pieczenia.
- Do zakwasu dodać pozostałe składniki na ciasto właściwe, wymieszać i wyrabiać na oprószonej mąką stolnicy, podsypując odrobinę mąką, aby się nie kleiło. Należy wyrabiać przez około 5 minut, aby gluten się uaktywnił.
- Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 40 minut.
- Po tym czasie ciasto należy złożyć tj. zwilżoną dłonią naciągać każdy bok ciasta do środka. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy w odstępach co 40 minut. Dzięki temu uzyskamy bardziej puszysty chleb.
- Po trzykrotnym złożeniu ciasto odstawiamy na 40 minut do wyrastania.
- Po tym czasie wyjąć ciasto z miski na blat, podzielić na dwie części i uformować podłużne bochenki.
- Oprószyć mąką, nakryć szmatką i pozostawić na 15 minut do "odstresowania / rozluźnienia".
- Następnie ponownie uformować bochenki (naciągając delikatnie jego końce do środka). Uformowane bochenki przełożyć do obsypanych mąką (najlepiej ryżową) koszyków rozrostowych, przykryć ściereczką i umieścić w lodówce na 12-14 godzin.
Formowanie i gotowanie:
- Przełożyć bochenki na oprószoną mąką deskę. Podzielić każdy z nich na 8 tej samej wielkości kulek.
- Z każdej kulki, wkładając do środka palec, uformować ruchem obrotowym bajgla. Uformowane bajgle ułożyć na blasze do pieczenia.
- W rondlu średniej wielkości zagotować wodę. W wodzie rozpuścić łyżkę melasy.
- Do tak przygotowanej kąpieli wkładamy bajgle na ok. 1 minutę.
- Przekładamy bajgla (przy użyciu łyżki cedzakowej) na wyłożoną papierem do pieczenia blachę.
- Obsypujemy bajgle posypką.
Pieczenie:
- Blachę z bajglami wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 250 st. C.
- Piec przez około 20 minut.