Przygotowanie
Dokarmienie zakwasu:
- Do uśpionego zakwasu z lodówki dodać obydwie mąki (20 g + 10 g) oraz wodę (30 g), wymieszać do połączenia.
- Przełożyć do wysokiego przeźroczystego naczynia, poziom zakwasu zaznaczyć gumką recepturą.
- Naczynie nakryć najlepiej czepkiem kąpielowym lub folią spożywczą (ponakłuwać folię widelcem) i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aż zakwas co najmniej dwukrotnie zwiększy swoją objętość (ok. 4-5).
Ciasto właściwe:
- Na początku autoliza, którą wykonujemy mniej więcej godzinę przed tym, gdy zakwas będzie w szczytowej formie. W tym celu obydwie mąki wymieszać z wodą tylko do połączenia i pozostawić na 60 minut (przykrywając miskę czepkiem kąpielowym, ściereczką lub folią spożywczą).
- Po tym czasie do ciasta dodać 60 g aktywnego zakwasu (pozostałe 30 g schować do lodówki- posłuży jako starter na „zaś”) oraz sól, zacząć wyrabiać ręcznie. Pod koniec wyrabiania wsypać prażony słonecznik i siemię lniane (słonecznik należy podprażyć na suchej patelni i wystudzić przed dodaniem do ciasta). Ręczne wyrabianie potrwa około 5 minut.
- Ciasto przełożyć do czystej naoliwionej miski, nakryć czepkiem kąpielowym lub folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 5h do wyrastania. Ciasto wymaga trzykrotnego składania co 30 minut przez pierwsze 1,5 h wyrastania. Jak składać? Dłonie zwilżyć w wodzie, chwycić brzeg ciasta, naciągnąć od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie. To samo zrobić z trzech pozostałych stron obracając miskę za każdym razem o 90 stopni. Po trzech składaniach w odpowiednim odstępie czasu zostawić ciasto (miska przykryta czepkiem lub folią) nadalsze wyrastanie (jeszcze na około 3,5 godziny).
Formowanie wstępne:
- Po tych kilku godzinach wyjąć ciasto z miski na blat, skrobką uformować w kulę podważając ciasto od spodu i zaokrąglając.
- Oprószyć mąką, nakryć folią spożywczą lub szmatką i pozostawić na 10 minut.
Przygotowanie koszyka rozrostowego:
- Przygotować duży podłużny koszyczek rozrostowy do chleba. Dokładnie oprószyć go mąką ryżową tak, by każdy zakamarek koszyka został nią pokryty. Na końcu palcem przejechać po rantach, dociskając jeszcze mąkę w szczeliny.
Formowanie do koszyka:
- Ciasto ponownie oprószyć z góry mąką, obok obsypać mąką również blat. Ciasto odwrócić skrobką na omączoną powierzchnię, delikatnie rozciągnąć dłońmi. 1/3 ciasta złożyć do środka, to samo zrobić z naprzeciwległym brzegiem kładąc go na złożoną część. Krótszy bok powstałego prostokąta chwycić, unieść i zwinąć jak w roladę formując owalny bochenek. Należy pracować zdecydowanie, ale delikatnie. Jeśli będziemy formować ciasto z dużą siłą, to możemy je odgazować i zapomnieć o dużych dziurach w bułkach (ciasto straci swą siłę).
- Ponownie sięgnąć po skrobkę, podważając odwrócić do góry nogami, wziąć ciasto w dłonie i przenieść do koszyczka (złączeniem do góry). Palcami skleić miejsce złączenia.
- Ciasto posypać mąką pszenną, również w miejscach przylegania do koszyka.
Dojrzewanie:
- Koszyczek włożyć do foliowej torebki lub woreczka, szczelnie zamknąć, np. wspomagając się klipsem.
- Umieścić w lodówce na 12-14 godzin.
Dzielenie ciasta:
- To jest idealny moment, by rozgrzać piekarnik wraz z dużą płaską blachą do temperatury 240 st.C. Dopiero gdy będzie mocno nagrzany, przystępujemy do dzielenia ciasta.
- Koszyk z ciastem odwrócić do góry nogami na dużą deskę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrobką lub ostrym nożem podzielić ciasto na 10 równych części. Rozsunąć zachowując odległości pomiędzy bułkami.
- Każdą porcję naciąć żyletką pod kątem ok. 30 stopni względem płaszczyzny poziomej.
Pieczenie:
- Bułki wraz z papierem zsunąć na rozgrzaną blachę w piekarniku. Piec w 240 st.C przez około 20-25 minut do ładnego zarumienienia i odtworzenia w miejscu nacięcia.
- Co istotne, należy piec w zaparowanym piekarniku. Zaparowujemy piekarnik dwa razy: chwilę przed włożeniem bułek do piekarnika i od razu po włożeniu. Do tego celu najlepiej użyć spryskiwacza do kwiatków wypełnionego wodą. Kilkukrotnie spryskujemy boki piekarnika.