Przygotowanie
Dzień przed pieczeniem:
- Starter zakwasu wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania. Ogrzany starter przełożyć do wystarczająco dużej miski, żeby później przygotować w niej resztę ciasta. Dodać pozostałe składniki na zakwas.
- Wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.
- Zakwas jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę, bardziej luźną i kleistą niż zakwas żytni.
- Mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawiamy przykryte w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
W dniu pieczenia:
- Do ciasta dodać zakwas, wymieszać i dobrze wyrabiać na oprószonej mąką stolnicy, podsypując odrobinę mąką, aby się nie kleiło. Należy wyrabiać przez około 5-10 minut, aby gluten się uaktywnił.
- Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 6-8 godzin.
- W trakcie tego czasu można ciasto parokrotnie złożyć / naciągnąć. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut. Przez kolejne dwie godziny co godzinę.
- Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 minut.
- Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka.
- Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok. 6 stopni na 8-12 godzin (opcjonalnie: w temp. 3-4 stopnie na 24 godziny).
Pieczenie:
- Żeliwny lub ceramiczny garnek wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 250 st. C. Na ok. 40 minut do godziny.
- Ciasto przełożyć na kawałek papieru do pieczenia, naciąć je pod kątem 30 st. i trzymając papier, delikatnie przełożyć chleb do rozgrzanego garnka, przykryć pokrywką i piec około 20 minut.
- Zdjąć pokrywkę i piec przez kolejne 15 minut.
- Po tym czasie wyciągnąć garnek z piekarnika, a następnie wyjąć chleb i odstawić go na kratkę do studzenia, aby odparował.