Przygotowanie
Dzień przed pieczeniem:
- Starter zakwasu wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania. Ogrzany starter przełożyć do wystarczająco dużej miski, żeby później przygotować w niej resztę ciasta. Dodać pozostałe składniki na zakwas.
- Wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.
- Zakwas jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę, bardziej luźną i kleistą niż zakwas żytni.
W dniu pieczenia:
- Autoliza. W tym celu obydwie mąki wymieszać z zakwasem i wodą tylko do połączenia i pozostawić na 30 minut (przykrywając miskę czepkiem kąpielowym, ściereczką lub folią spożywczą).
- Do ciasta dodać soli, wymieszać i wyrabiać na oprószonej mąką stolnicy, podsypując odrobinę mąką, aby się nie kleiło. Należy wyrabiać przez około 5 minut, aby gluten się uaktywnił.
- Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 6-8 godzin.
- W trakcie tego czasu można ciasto parokrotnie złożyć / naciągnąć. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut. Przez kolejne dwie godziny co godzinę.
- Następnie odstawiamy ciasto na 2-3 godziny do wyraśnięcia.
- Po tym czasie wyjąć ciasto z miski na blat i uformować bochenek.
- Oprószyć mąką, nakryć szmatką i pozostawić na 15 minut do "odstresowania / rozluźnienia".
- Następnie ponownie uformować bochenek (naciągając delikatnie jego końce do środka). Uformowany bochenek obsypać ziarnami sezamu i przełożyć do obsypanego mąką (najlepiej ryżową) koszyka rozrostowego, przykryć ściereczką i umieścić w lodówce na 12-14 godzin.
Pieczenie:
- Żeliwny lub ceramiczny garnek wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 250 st. C. Po chwili wyjąć rozgrzany garnek.
- Ciasto przełożyć na kawałek papieru do pieczenia, naciąć je pod kątem 30 st. i trzymając papier, delikatnie przełożyć chleb do rozgrzanego garnka, przykryć pokrywką i piec około 30 minut.
- Zdjąć pokrywkę i piec przez kolejne 10-15 minut.
- Po tym czasie wyciągnąć garnek z piekarnika, a następnie wyjąć chleb i odstawić go na kratkę do studzenia, aby odparował.